当归的主要成分（当归多糖、阿魏酸、挥发油等）通过多重途径影响人体代谢过程，尤其在糖代谢、脂代谢及能量平衡方面发挥作用：
调节糖代谢，改善胰岛素敏感性
当归多糖可促进胰岛素分泌，增强细胞对胰岛素的敏感性，帮助细胞更高效地摄取和利用葡萄糖，从而降低血糖水平。动物实验表明，当归提取物能改善糖尿病模型小鼠的血糖波动，减少胰岛素抵抗相关的代谢紊乱（如高血糖、高胰岛素血症）。
阿魏酸等成分可抑制肠道对葡萄糖的过度吸收，同时促进肝糖原合成（将多余葡萄糖储存为糖原），避免血糖快速升高。
调节脂代谢，减少脂质异常沉积
当归中的活性成分能抑制脂肪细胞的分化和脂质合成，减少甘油三酯在肝脏、血管等组织中的沉积，降低高脂血症风险。研究发现，当归提取物可降低实验动物血清中的总胆固醇、甘油三酯水平，同时提高高密度脂蛋白（“好胆固醇”）含量，改善血脂谱。
促进脂肪分解：通过激活脂肪细胞中的脂解酶，加速脂肪酸氧化分解，为机体供能，减少脂肪囤积。
改善能量代谢与器官功能
当归的 “活血” 作用可改善全身血液循环，增加组织器官的血液供应，提升细胞的能量代谢效率（如线粒体功能增强，促进 ATP 生成）。
对肝脏的保护作用：当归成分能减轻肝脏的氧化应激和炎症反应，促进肝细胞修复，而肝脏是糖、脂代谢的核心器官，其功能改善可间接优化整体代谢水平。