谷胱甘肽是一种含有两个氨基酸的多肽分子，具有很高的抗氧化性能和保健功能。在食品领域，谷胱甘肽被广泛应用于食品添加剂、保健品和功能性食品中，具有以下作用：

1. 抗氧化作用：谷胱甘肽可以中和自由基，减少氧化反应的发生，保护食品中的营养成分不被氧化破坏。它可以延长食品的保质期，提高食品的稳定性和安全性。

2. 抗菌作用：谷胱甘肽可以抑制细菌、霉菌和酵母的生长，减少食品的腐败和变质。它可以用于肉制品、蛋制品、乳制品等食品的防腐保鲜。

3. 增强免疫力：谷胱甘肽可以提高机体的免疫力，增强抵抗力，预防疾病。它可以用于保健食品和功能性食品的配方中，提供免疫调节和保护作用。

4. 改善肉质：谷胱甘肽可以改善肉制品的质地和口感，增加肉品的嫩度和水分保持性。它可以用于肉制品的加工过程中，提高产品的品质和市场竞争力。

5. 防止油脂氧化：谷胱甘肽可以防止油脂的氧化和酸败，延长油脂的保质期。它可以用于食用油和食品加工过程中，保持油脂的新鲜度和营养价值。

6. 提高食品安全性：谷胱甘肽可以降低食品中的致癌物质含量，减少食品对人体的有害影响。它可以用于食品加工过程中，提高食品的安全性和健康价值。