羟基酪醇(3-Hydroxytyramine)，简称多巴胺，是一种有机化合物，分子式为C8H11NO2。其为一种生物碱，含有丰富的苯丙氨酸，具有抗氧化性，可以抑制脂质过氧化，是生物体中多巴胺的前体物质。

羟基酪醇变绿可能是由于其氧化作用。羟基酪醇在空气中暴露一段时间后，会逐渐被氧化，形成一种绿色的氧化产物。这种氧化产物不仅改变了羟基酪醇的颜色，还可能导致其失去抗氧化性和生物活性。

此外，羟基酪醇在植物中可能存在与其他化合物的反应导致其变色。例如，可能与植物中的酚类或其他抗氧化剂相互作用，生成具有不同颜色和性质的化合物，这也可能导致羟基酪醇变绿。

羟基酪醇的变绿还可能与提取和处理过程中形成的污染有关。如果在提取过程中不使用纯净的原材料或提取技术不严格，可能引入污染物如金属离子、酸性物质等，这些污染物质与羟基酪醇发生反应也可能导致其变色。