山药提取物和山药多糖是两种不同的物质，虽然它们都来自于山药这种植物。下面我们将从以下几个方面对它们进行详细的比较：

山药提取物是通过对新鲜山药进行提取、浓缩、干燥而制成的，其中主要成分为山药中的多种活性成分，如皂甙、黏液质、淀粉等。而山药多糖则是从山药中提取的一种水溶性多糖，它是一种复杂的免疫调节剂，具有增强免疫力、抗肿瘤、抗病毒等多种生物活性。

山药提取物的主要功效在于保健和药用方面。它能够滋阴补阳、健脾益肾、益气养血，对于改善人体免疫力、调节内分泌、促进消化等方面都有很好的作用。山药多糖则主要应用于医药和保健品领域，如制成胶囊、口服液等，用于提高机体免疫功能，增强抗病毒、抗肿瘤的能力。

山药提取物具有浓郁的山药香味，具有良好的口感和营养保健作用。它经过特定的工艺处理，易于被消化吸收，不会对胃肠道产生刺激。而山药多糖则具有高分子量、水溶性、粘稠性等特点，能够刺激机体的免疫反应，提高机体的免疫力。

总之，山药提取物和山药多糖都是来自于山药的天然活性成分，但在化学组成、功效应用和特点上有所区别。