首先，果蔬粉和食用色素虽然都用于食品加工，但它们的主要区别在于来源和成分。果蔬粉主要是由新鲜水果或蔬菜经过一系列加工步骤，如烘干、研磨等，制成的粉末状物质。而食用色素则主要是人工合成的食用色素，或者是从天然资源中提取的色素。

其次，果蔬粉的营养价值更高。因为果蔬粉保留了新鲜水果和蔬菜中的大部分营养成分，包括维生素、矿物质、膳食纤维等，所以果蔬粉被认为是一种营养丰富的食品添加剂。而食用色素则只是一种用于改善食品颜色的化学物质，不含有营养成分。

此外，果蔬粉的口感和天然颜色也更加自然和健康。果蔬粉能够保留水果和蔬菜原有的口感和风味，同时增加食品的多样性。而食用色素可能会改变食品原有的颜色和味道，甚至可能含有一些不良的副作用。

总的来说，果蔬粉和食用色素虽然都可以用于食品加工，但是它们的来源、成分、营养价值、口感和颜色都有所不同。在选择食品添加剂时，我们应该优先考虑天然的、营养丰富的食品添加剂，如果蔬粉，而谨慎使用人工合成的食品添加剂，如食用色素。